Le saumon fumé

Ah! Il était temps. Depuis le temps que je voulais fumer un saumon, enfin, le moment est venu, et quel moment!

Cette fois-ci, j'étais fin prête: j'avais mon bois d'aulne, j'avais mes journées de farniente, et j'avais deux beaux gros filets de saumon sauvage avec la peau.

Je suivis donc la méthode du sage tout nu, précitée. Laissez-moi vous raconter.


Jour 1
D'abord, la saumure. Je choisis de prendre la suggestion du sage tout nu, que je modifiai quelque peu. Il arrive que même la traductrice la plus chevronnée fasse des erreurs de conversion... Ma première version fut une véritable catastrophe, et je fus forcée d'aller chercher de la sauce tamari à l'épicerie. Imaginez un peu: au lieu de mettre 1/2 c. à thé de poudre d'ognon, j'avais mis 1/2 tasse! (la recette, en anglais, disait "1/2 t. onion powder", et mon cerveau, pourtant pas encore fumé, a traduit 1/2 t. (pour teaspoon) par 1/2 tasse, vous l'avez compris. Mais bon. Petit tour impromptu à l'épicerie, où j'en profitai pour racheter des légumineuses, mais c'est une autre histoire.

Ainsi donc, une fois ma saumure faite, je rinçai mes gros filets et les installai délicatement dans un contenant de plastique, avant de verser la saumure dessus. Et là, immédiatement, je réalisai que je devais refaire une saumure, environ la moitié de la recette. Figurez-vous que la bête, dans ce contenant, n'était pas totalement immergée. Et comme il s'agit bien de tremper, et non de mariner, le poisson, je manquais littéralement de jus.

La deuxième portion de saumure versée sur mon futur mets, je mis la chose au frigo. Suite au jour 2.

Jour 2

Le jour 2 devait être la journée la plus facile: retirer le saumon de son contenant et l'étaler sur une plaque, sans le recouvrir, et le remettre au frigo. Facile, dites-vous? Ah. C'est que vous avez un frigo secondaire plus grand que le mien. J'ai du courber ma plaque tant et tant, que mon saumon a failli foutre le camp sur le plancher pas fini et tout plein de bran de scie. Mais heureusement, mes réflexes hors pair sauvèrent la mise. Et voilà, c'était parti pour le séchage.

Suite au jour 3.

Jour 3
Il y a de ces journées où tout commence de travers. D'abord, j'avais promis la veille à ma Mademoiselle C que nous irions déjeuner ensemble au resto, histoire de faire une sortie de filles. Sauf que j'avais complètement oublié ladite promesse au petit matin, et j'étais en train de me faire de superbes oeufs bénédictines à la sauce hollandaise légère, lorsque l'invitée me rappela notre entente. Il était dix heures passées!

Resto, donc. J'étais un peu embêtée, ne pouvant mettre mon fumage à exécution, mais une promesse est une promesse. Pour la petite histoire, nous passâmes un beau moment, malgré le goût exécrable de mon omelette et de la rigosité excessive du chef, et j'en profitai pour refaire le plein de fraises, de framboises, de maïs, d'ognons espagnols et de pommes chez mon maraîcher.

À mon retour à la maison, le fiancé nettoya et alluma mon gros oeuf, avant de partir faire des courses avec mon Petit Ours. Je laissai l'oeuf monter jusqu'à 700, histoire de bien partir le tout, et j'entrepris de le baisser à 180-190. Ciel! Quelle aventure! Autant nous avons déjà eu de la difficulté à faire monter la température, autant j'en ai eu à la faire baisser. L'oeuf était en feu, il se déchainait et refusait de ne pas chauffer. À la fin, les trappes d'aération étaient si fermées que j'en étouffai les braises!

Heureusement, le fiancé choisit ce moment pour arriver pour sauver la mise. Non pas que je n'eusse pu le faire moi-même, question compétences, mais question nerfs, j'en avais un peu marre. Disons qu'entre l'oeuf et moi, ça commençait à se détériorer. J'avais même mis une pellicule plastique sur mon saumon qui séchait, en me disant que je risquais de devoir attendre au lendemain. Mais nous réussîmes à faire descendre la température aux 180 degrés réglementaires, et à les maintenir. Nous ajoutâmes alors les bois d'aulne, qui trempaient depuis le matin.

Sauf qu'au lieu de mettre mon saumon à fumer vers midi, comme prévu, je l'y ai mis à... 16 h! Mais rassurez-vous: nous avions de bonnes bouteilles de vin, et l'attente ne fut pas trop pénible.

Enfin, à 10 h 30, je sortis ma bête de l'oeuf. L'odeur était tout simplement divine. Et le goût... Ah! incroyable!

Il ne s'agissait pas du saumon fumé à froid, presque cru, servi sur un bagel. Non. Un vrai saumon fumé, lentement, lentement, qui goûte la fumée de bois. Mais il était tard, et mon appétit était presque à zéro. Petite bouchée pour gouter (même le fiancé a aimé), et je mis le tout au frigo.
 
Jour 4
Ah, le jour 4. Sublime, ce jour 4. C'est le jour où l'on mange le saumon. Comme le dit le sage tout nu: ouvrez la bouche, mettez-y une bouchée, mastiquez et avalez.

Je n'avais plus d'oeufs pour me faire des bagels, aussi je me suis servi le tout sur un lit de salade... Mais voyez plutôt:

Avant

Après

Ah, et savez-vous la meilleure? Le vin aidant, sans doute, j'avais mal refermé le gros oeuf vert. Et ce matin, il fumait encore, à 150 degrés! Et le plus beau, c'est que le charbon ne s'est pratiquement pas consommé! Ah, c'est merveilleux, la technologie ;-)

Nouvelle image

Après bien des essais, voici le nouveau format du blogue Le gros oeuf vert. J'espère que vous allez l'aimer!

J'en suis plutôt contente.

Nouveau livre - génial

Mon nouveau coup de coeur, après mon gourou Raichlen : Jamie Purviance qui, avec Larousse, a concocté La bible Weber du barbecue.

La bible Weber du barbecue

Ce livre est tout simplement génial. Pour le novice comme pour celui qui souhaite s'emmieuter aux techniques barbecuesques, et particulièrement sur un gros oeuf vert au charbon de bois, il est idéal.

Il commence à la base, avec une liste d'outils, pour ensuite y aller des techniques de base, des types de viandes, etc. Un peu comme Raichlen, mais avec un gros plus (pour moi, du moins) : Chaque coupe de viande, chaque technique et chaque recette sont illustrées par des photographies couleurs, avec une méthode pas à pas. Vous voulez lever des côtes pour en faire des côtes levées? C'est expliqué, illustré, détaillé. Vous voulez savoir à quoi ressemble un bifteck de flanc, ou d'aloyau? c'est illustré.

Mais un livre sur le barbecue ne serait rien sans quelques recettes, et il y en a plus d'une centaine dans celui-ci, toutes aussi appétissantes les unes que les autres. Et parmi les trucs appréciés, des recettes faites pour le gros oeuf vert : des gâteaux, des tartes, sans compter des recettes de saumure pour le fumage.

Jamie Purviance est un états-uniens. Jamais je n'ai vu un livre aussi détaillé. Merci donc à l'équipe Larousse, qui a un talent certain pour créer un livre de type encyclopédique comme celui-ci... Mais je me pose la question : est-ce parce qu'il s'adresse aux Français, qui peut-être (corrigez-moi) connaissent moins les joies du gril extérieur, qu'il y va de tant de détails? Chose sûre, à moi, ça plait!

En vente chez tous les bons libraires.

La fête du fiancé

La fête du fiancé est déjà chose du passé, mais je n'avais pas eu le temps de raconter cette aventure culinaire. Pour souligner le bel âge de l'homme, nous avions invité Diane et Jean-Pierre, et les enfants étaient ravis de pouvoir faire la fête.

De mon côté, fidèle à moi-même, je voulais épater la galerie avec mon gros oeuf vert, et faire une pleine utilisation de mon accoeufsoire: la grille à trois étages...

Ainsi donc, au menu:

• magret de canard;
• lièvre;
• haricots au thym;
• ognon mariné;
• betteraves, carottes, panais grillés

Je réglai donc le gros oeuf à environ 325 °F, pour y mettre mon lièvre en morceaux, qui devait, selon ma recette, cuire très lentement. Plus tard, j'ajoutai à l'oeuf les légumes, et, en fin de cuisson, les magrets et les haricots. Le tout semblait délicieux. Voyez plutôt:

Malheureusement, si le canard et les légumes étaient parfaits, le lièvre, quant à lui, était dur, sec, et, honnêtement, pas mangeable. Mais bon. J'apprends!

Pizza nouveau genre

Pizza, de Louise Rivard

Je viens tout juste d'acheter le livre Pizza de Louise Rivard, que je ne connaissais pas, intitulé Pizza. J'ai été séduite par sa présentation et, surtout, par sa méthode de préparation de la pizza au charbon de bois, semblable à celle de Raichlen (excellente vidéo!), sauf qu'elle retire complètement la pâte du gril pour la garnir. De cette façon, on est moins pressé.

J'ai repris ma recette classique à la semoule de maïs, et j'ai fait plusieurs petites pizzas, que j'ai garnies avec de la sauce adobo maison, des haricots noirs, des tomates, des poivrons et des ognons caramélisés...

Le résultat était... parfait!

Hum.

Sauf que je n'aurais peut-être pas dû prendre la photo. C'est tout ce qui a pris pour faire noircir deux pizzas sur cinq! Que voulez-vous, je voulais faire ma show-off!

La saga de la garniture - cette fois, c'est vraiment la fin!

Et oui! Pour la troisième et quatrième fois, nous sommes parvenus à brûler la garniture du gros oeuf vert. Voici comment cela s'est produit...

La troisième fois, le fiancé avait invité un ami à souper et, pour l'impressionner, il a décidé de lui faire du filet de boeuf sur le gros oeuf. Il a donc fait chauffer la chose à plus de 600 °F, ce qu'il fit sans difficulté aucune. Mais voilà, au moment de mettre les steaks sur la grille, le fiancé a oublié la règle élémentaire des têtes d'oeuf: si ça chauffe à plus de 400 °F, quand on ouvre, il faut d'abord soulever légèrement le couvercle, afin d'éviter une explosion ovoïde... Ce qu'il ne fit pas. En ouvrant tout grand le couvercle, il a été envahi par les flammes, ciel d'enfer, qui lui ont roussi (décidément...) les poils du bras, mais qui ont également atteint la garniture, surtout à l'arrière de l'oeuf. Résultat, avec le restant de garniture que nous avions, nous avons réparé la partie endommagée.

Mais tout n'allait pas se terminer là, avec cette histoire de garniture. Eh! que non! Il me prit l'idée, un soir où ma chère maman était invitée, de l'impressionner avec mon gros oeuf vert et de faire pas un, mais deux poulets grillés, que je farcis d'abord, non pas dans le trou mais sous la peau, avec du fromage de chèvre et une gremolata à la lime et au citron. Pur délice, direz-vous, et vous avez raison. Toutefois, j'avais omis un détail : le fromage, ça fond! Et quand ça tombe dans un four chauffé à 350 °F, sur une plaque de cuisson indirecte... ça brûle! Et pas à peu près! Même en prenant soin d'ouvrir le gros oeuf vert le plus délicatement du monde, les torts furent irréparables: brûlée, la garniture? Calcinée, la garniture!

Après avoir passé une autre heure d'un bel après-midi d'été où j'aurais largement préféré être dans ma piscine pendant que cuisaient mes côtes levées (on y reviendra), j'ai pris ma décision: fini, f-i fi, n-i ni, les garnitures. D'abord, l'oeuf garde très bien sa température, même très basse, sans. Ensuite, sans garniture, les deux morceaux sont parfaitement alignés. Finalement, cet accoeufssoire est totalement inutile. Pour nous, en tout cas.

Il nous faudra désormais refermer l'oeuf avec un peu plus de délicatement, mais si vous saviez comment on en prend soin, de notre oeuf...

Roussi!

Bien que les événements estivaux ne m'ont pas permis de vous donner tous les détails de mes expériences avec l'oeuf, je tiens à souligner que j'ai persévéré, et que mon motto est désormais «J'apprends».

Toutefois, et je regrette de ne pas avoir eu le réflexe de prendre une photo, celui qui apprend beaucoup ces temps-ci, c'est le fiancé: il s'est complètement roussi le poil des... aisselles!

Oui, je me roule à terre!