Côtes levées : plaisirs, déceptions et leçons

J'avais bien dit, en présentant ce blogue, que je vous ferais part tant de mes bons coups que des mauvais. J'ai tenu parole en ce qui concerne la pizza, puis le lièvre, mais pour les côtes levées, j'ai fait preuve d'une lâche discrétion. Figurez-vous donc, nombreux lecteurs, que j'en suis désormais à ma troisième tentatives de côtes levées sur l'oeuf et que je n'y suis pas encore tout à fait, bien que j'y sois presque et que la prochaine fois sera sans doute la bonne.

Aventures et leçons culinaires

Le choix de la viande
La première chose à retenir en ce qui concerne les côtes, pas encore levées, est le choix du morceau. Après avoir acheté mes côtes, les deux premières fois chez IGA, la troisième chez Costco, sachez qu'une leçon s'impose: la prochaine fois, ce sera chez le boucher, à qui je demanderai non seulement de parer mes côtes, mais également de les lever. Si Jamie Purviance présente la chose comme étant aisée, ça ne va pas de soi pour la novice, qui en avait plein son casque après une demi-heure à taponner sa viande, sans grand résultat. Rien n'est jamais aussi facile que dans les livres...

L'autre raison de choisir le boucher plutôt que l'épicier, c'est que si le premier comme le second vendent leur viande au poids, le premier éliminera tous les morceaux impossible à ingérer sans se décrocher la mâchoire. Votre boucher se fera un plaisir de vous livrer des côtes levées, toutes en carré, comme on vous les sert au restaurant.

Sur mon paquet acheté chez Costco, seulement deux racks correspondaient à la chose, et nous avons jeté presque la moitié de la viande. Ça revient cher la livre!

Les épices à frotter
Scientifique dans l'âme, j'ai fait la même recette d'épices à frotter à chaque tentative, soit la version des Côtes levées à la sauce barbecue au chocolat de Ricardo. Après deux tentatives, force est de constater les épices à frotter (ou marinade sèche, pour reprendre la malheureuse expression de notre Ricardo national) se doit d'être adaptée pour le gros oeuf ert. Le truc: éliminer le sucre, qui brûle trop rapidement et qui fait calciner la viande dans l'oeuf. Quand je pense que j'ai dû attendre à une troisième récidive avant d'appliquer ce principe pourtant simplissime...

La température
Les recettes de côtes levées que j'ai trouvées, que ce soit dans les livres ou les sites culinaires de Raichlen, de Purviance, de Ricardo, Coup de pouce ou autres consorts, recommandent une température de 300 F, pour une cuisson variant de trois à six heures, selon la taille de la pièce de viande.

Personnellement, à ma quatrième tentative, je mettrai l'oeuf à 275 F et je ferai cuire les côtes jusqu'à ce qu'elles soient à point, que cela dure quatre, cinq, ou six heures. Leçon, donc: mettre les côtes sur l'oeuf au plus tard à 14 h, si on veut manger avant 21 h. Hier soir, il était 21 h 30 et nous attendions encore les frites...

Mode de cuisson
Le meilleur mode de cuisson est celui de Jamie Purviance: toutes les heures, on retire les côtes levées et on les badigeonne de la sauce choisie, en les changeant de position (de haut en bas et de bas en haut et du centre vers l'extérieur et de l'extérieur vers le centre) chaque fois. Pour finir, on les a tout simplement empilées une par-dessus l'autre, les plus cuites entre les moins cuites.

La totale
Enfin, voilà, il ne faut pas trop s'ambitionner. Je voulais un repas entièrement sur l'oeuf: côtes, frites et brownie. Nous avions parti l'oeuf à 15 h, et il n'a atteint sa température qu'à 16 h 30. Ainsi, nous ne sommes pas arrivés à mettre les frittes avant 21 h, pour finalement souper vers 21 h 45. J'ai donc décidé de faire le brownie au four électrique...

Résultats
Comme je le disais, certaines pièces de viande étaient tout simplement immangeables, faute d'être bien apprêtées. Mais les autres, par exemple... Oui, une fois de plus: un pur délice! La cuisson était parfaite, la sauce délicieuse... Certaines frites étaient même à point, et les moins cuites finiront rôties et dans mon assiette demain matin, accompagnées d'une délicieuse omelette.

Le jour où je serai parvenue à des côtes parfaites, vous aurez droit à des photos. D'ici là, je poursuis mon étude.